Tajemnica glutenu
Gluten jest białkiem roślinnym, które występuje w zbożach takich jak: pszenica, żyto, jęczmień, owies.
Istnieją także inne, mniej znane odmiany zbóż, które zawierają gluten. Są nimi:
- Orkisz - odmiana pszenicy, w której zawartością glutenu jest nieco niższa od zwykłej pszenicy.
- Durum - tzw. pszenica twarda. Zawiera ona w swym składzie więcej glutenu od tradycyjnej pszenicy. Wykorzystywana jest przede wszystkim do produkcji makaronów.
- Semolina - powstaje z przemiału pszenicy durum.
- Kamut -najstarsza odmiana pszenicy. Są to duże ziarna, które mają stosunkowo niską zawartością glutenu.
Jak wygląda gluten?
Gluten jest sprężystą masą, którą uzyskuje się przez odmywanie mąki pszennej pod bieżącą wodą. Taki produkt zawiera aż 80-90% białek, a także pozostałości – błonnika i skrobi. Z uwagi na swoje właściwości – jest sprężysty, plastyczny, lepki i elastyczny.
Gluten znajduje ogromne zastosowanie w przemyśle piekarniczym. Podczas wypieku chleba gluten pęcznieje, dzięki czemu tworzy się porowata struktura cechująca pieczywo. W przemyśle piekarniczym największą zaletą glutenu jest jego kleistość i elastyczność. Gluten pochłania duże ilości wody, dzięki czemu mąka, w skład której wchodzi gluten, po zmieszaniu z wodą tworzy kleistą i ciągliwą masę. Efekt porowatej tekstury pieczywa zawdzięcza się temu, iż mieszanina białek glutenu połączona jest za pomocą licznych wiązań: disiarczkowych i niekowalencyjnych, tworząc tym samym wewnątrz ciasta swego rodzaju sieć, w której zatrzymują się pęcherzyki dwutlenku węgla. Siatka glutenowa otacza także napęczniałe ziarenka skrobi.
Polecamy: Jak żyć bez mleka?
Czym można zastąpić gluten?
W produktach bezglutenowych, gluten zastępowany jest innymi substancjami, takimi jak: gumą guar, guma arabską, mączką chleba świętojańskiego, ksantanem, czy albuminą jaja kurzego.
Gluten składa się z trzech rodzajów białek. Są to: prolaminy (gliadyna), gluteiny (gluteina) i albuminy. Szacuje się, iż niemalże połowa białek w glutenie to gliadyna, jedną trzecią stanowi gluteina, zaś pozostała ilość białek to albuminy. Toksyczne prolaminy, które występują w zbożach – w życie (sekalina), jęczmieniu (hordeina), owsie (awenina) i pszenica (gliadyna), zgodnie z zaleceniami Kodeksu Żywnościowego określane są mianem „gluten”.
Gluten króluje nie tylko w zbożach
Gluten może nie tylko naturalnie występować w żywności, ale również może być stosowany jako dodatek do produktów żywnościowych. Jest on dodawany najczęściej
w postaci błonnika pszennego w celu poprawy wartości produktu – obniża kaloryczność oraz wykazuje właściwości zagęszczające.
W związku z tym, każdy produkt spożywczy, w składzie którego znajduje się informacja o obecności „błonnika pszennego” lub nazw zastępczych: „błonnika roślinnego” lub „błonnika spożywczego”, jest przeciwwskazany w diecie bezglutenowej.
Polecamy: Dieta eliminacyjna