Właściwości glutenu
Przemysł piekarniczy najbardziej ceni gluten za jego kleistość i ciągliwość. Gluten chłonie bardzo duże ilości wody, dzięki czemu mąka zawierająca gluten po zmieszaniu z wodą tworzy kleistą i ciągliwą masę. Ponadto białko to utrzymuje dwutlenek węgla, który powstaje podczas fermentacji drożdżowej zachodzącej w cieście. Dzięki temu ciasto po wypieczeniu jest pulchne i dłużej zachowuje świeżość. Podsumowując, gluten ułatwia przygotowanie wypieków oraz gwarantuje ich dobrą jakość. Dodatkowo gluten ma zdolności wiązania tłuszczu z wodą, emulguje i stabilizuje oraz jest doskonałym nośnikiem dla aromatów i przypraw.
Ryzykowne produkty zbożowe
Niektóre produkty zbożowe (np. płatki ryżowe, kaszka kukurydziana) powstające na bazie surowców naturalnie wolnych od glutenu (kukurydza, ryż) mogą być zanieczyszczone glutenem. Jest to związane z procesem obróbki (np. mielenie mąki bezglutenowej i zawierającej gluten w tym samym młynie i na tych samych maszynach) lub niewłaściwym przechowywaniem. Z tego powodu zaleca się kupowanie produktów zbożowych oznaczonych przekreślonym kłosem. Wtedy istnieje pewność, że produkt jest bezglutenowy.
Nie tylko produkty zbożowe zawierają gluten
Mięso jest produktem naturalnie bezglutenowym, jednak nie dotyczy to mięsa przetworzonego (paczkowanego, w tym głównie mięsa mielonego). Wędliny są także produktem ryzykownym w diecie bezglutenowej. Gluten jest dodawany do nich w czystej postaci. Należy uważać przede wszystkim na wędliny tzw. wysokowydajne, konserwy, pasztety i inne drobno mielone przetwory. Warto dodać, że producenci nie podają pełnej informacji o składnikach, dlatego należy kupować takie produkty, których jesteśmy pewni.
Gluten dodawany jest także do przetworów mlecznych. Jogurty owocowe, maślanki smakowe, napoje czekoladowe, śmietana czy serki topione zawierają gluten, gdyż spełnia on funkcje zagęszczające dane produkty. Błonnik pszenny (zawierający gluten) często znajduje się w gotowych serach białych do serników.
Polecamy: Dieta bezglutenowa
Osoby z nietolerancją glutenu powinny szczególnie zwracać uwagę na majonezy i gotowe sosy (dressingi). Gluten może znajdować się także w przecierach pomidorowych, fasoli w puszce, a nawet w plackach ziemniaczanych. Owoce suszone to także produkty ryzykowne w diecie bezglutenowej. Niekiedy są one posypywane mąką, żeby zapobiec sklejaniu.
Słodycze i desery to kolejna grupa produktów mogących zawierać gluten. Oprócz ciastek upieczonych z niedozwolonych mąk lub z użyciem proszku do pieczenia, gluten mogą zawierać takie słodycze jak: guma do żucia, żelki, gotowe budynie, lody, czekolada oraz chipsy.
Niektóre kawy rozpuszczalne, zwłaszcza aromatyzowane oraz te słabej jakości, mogą zawierać gluten. Kawa zbożowa, kakao owsiane czy piwo to produkty zabronione w diecie bezglutenowej.
Polecamy:Celiakia- co wolno, a czego nie wolno jeść?
Szeroką gamę produktów niedozwolonych w diecie bezglutenowej stanowią przyprawy oraz zupy instant. Jarzynki do zup, kostki bulionowe, mieszanki przypraw (np. curry), musztardy czy keczupy, a także sosy w proszku mogą w swym składzie posiadać gluten (dobry nośnik dla aromatów i przypraw).
Bezpieczeństwo z ”przekreślonym kłosem”
Identyfikację tzw. produktów „ryzykownych” ułatwia ostatni przepis unijny o etykietach, który nakłada na producenta obowiązek informowania o obecności w produkcie glutenu, nawet w przypadku minimalnych ilości. Jednak chcąc mieć pewność, że spożywamy żywność bezglutenową, należy kupować produkty oznaczone przekreślonym kłosem. To daje gwarancję, że produkt jest bezglutenowy.