Pleśnienie żywności jest wynikiem rozwoju pleśni w produkcie, może dotknąć zarówno produktów przechowywanych w temperaturze pokojowej jak i w warunkach chłodniczych. Pleśnie bezwzględnie do wzrostu potrzebują tlenu, dlatego tak często pojawiają się na produktach otwartych i zbyt długo przechowywanych, m.in. dżem, konfitury. Każda nieszczelność opakowania (rozhermetyzowanie), zwiększa szans pojawienia się pleśni w produkcie. Powodem pojawienia się pleśni, jest także przechowywanie produktów, po zakupie w warunkach odmiennych, niż te zarekomendowane przez producenta na opakowaniu. Pleśnie mogą rozwijać się w trakcie niewłaściwego magazynowania i transportu żywności przez producenta. Przyczyną ich rozwoju może być również, niedostateczne utrwalenie termiczne lub chemiczne żywności.
Aby wyeliminować zagrożenie rozwoju pleśni w produkcie, producenci żywności coraz częściej stosuję do jej pakowania gazy inertne (inaczej pakowanie w atmosferze modyfikowanej – MAP). Do gazów inertnych zaliczamy azot oraz dwutlenek węgla. Coraz częściej do pakowania twarogów i serków wykorzystuje się azot. Dodatkowo gaz ten ma właściwości spulchniające przez co nadaje serkom czy twarogom puszystości. W branży mięsnej także wykorzystuje się atmosferę modyfikowaną do pakowania wędlin, kiełbas oraz mięsa. Należy podkreślić, że stosowanie gazów inertnych jest bezpieczne dla człowieka.
Zobacz też: Bakterie lodówkowe - dlaczego są groźne?
Pleśń na żywności – groźna czy nie?
Pleśń na żywności – groźna czy nie?
Pasteryzowane przetwory owocowe, takie jak dżemy narażone są na rozwój, m.in. pleśni Byssochlamys fulva i Byssochlamys nivea. Ich rozwój, jest możliwy dzięki wysokiej tolerancji organizmów na temperatury pasteryzacji i niskie stężenie tlenu.
Pleśń na żywności – groźna czy nie?
W mlecznych produktach fermentowanych, takich jak jogurty,mogą rozwijać się pleśnie z rodzaju Geotrichum. Mają one zdolność wykorzystywania kwasu mlekowego powstającego podczas produkcji takich produktów, oraz wytwarzają enzymy rozkładające białka i tłuszcz, co przyśpiesza psucie produktu.
Pleśń na żywności – groźna czy nie?
Sery twarogowe i podpuszczkowe narażone są na rozwój pleśni z rodzaju Geotrichum, Cladosporium, Mucor czy Rhizopus. Zdolność tych pleśni do porażania produktów tego typu wynika z faktu wytwarzania przez nie enzymów lipolitycznych i proteolitycznych, odpowiedzialnych za rozkład białek i tłuszczy.
Pleśń na żywności – groźna czy nie?
W przypadku owoców cytrusowych pleśnienie objawia się, tzw. mokrą zgnilizną. Powodem jej wystąpienia może być rozwój pleśni Botrytis cinerea. Choroba ta, nie jest łatwa do wykrycia, gdyż skórka zwykle nie zmienia barwy ale staje się bardzo miękka. Mokra zgnilizna postępuje szybko, zachodzi nawet w warunkach chłodniczych. Na owocach cytrusowych mogą rozwijać się także pleśnie Penicillum digitatum, wywołujący „zieloną zgniliznę” oraz Penicillum italicum, sprawca „niebieskiej zgnilizny”.
Pleśń na żywności – groźna czy nie?
W przypadku ziemniaków, pleśnienie mogą wywoływać pleśnie z rodzaju Fusarium odpowiedzialne za tzw. kopcową zgniliznę ziemniaków. Gatunek pleśni Botrytis cinerea wywołuje chorobę roślin, w tym ziemniaków, zwaną szarą pleśnią.
Pleśń na żywności – groźna czy nie?
Na produktach mięsnych, takich jak kiełbasy możemy obserwować rozwój pleśni z rodzaju Cladosporium, które wytwarzają enzymy lipolityczne, rozkładające tłuszcz. Pleśń ta jest groźna, gdyż atakuje także produkty przechowywane w warunkach chłodniczych. Na kiełbasie mogą rozwijać się też pleśni z rodzaju Mucor i Rhizopus.
Pleśń na żywności – groźna czy nie?
Najczęściej pleśnienie chleba jest skutkiem wtórnego zakażenia chleba po wypieku lub rozwoju zarodników pleśni, które przetrwały wypiek. Na pieczywie mogą rozwijać się pleśnie powodujące wystąpienie żółtych plam (Thamnidium aurantiacum) lub różowego zabarwienia (Monilia sitophila). Chleb zagrożony jest także rozwojem pleśni z rodzaju Fusarium, Rhizopus, Alternaria, Penicillium i Aspergillus.