Jakie są rodzaje mąk?
Podstawowy podział, na jaki wskazują eksperci kulinarni, to mąki ze zbóż chlebowych, czyli pszenicy i żyta, oraz niechlebowych, a więc kukurydzy, jęczmienia, owsa i innych. Każda z nich ma inny smak oraz właściwości. Przy wypieku chleba można je dowolnie łączyć i mieszać w różnych proporcjach.
Niegdyś pieczywo wyrabiano wyłącznie z mąki pszennej. Obecnie w piekarniach można kupić chleby zrobione w 100% ze zbóż niechlebowych. Na czym tak naprawdę polegają więc różnice pomiędzy konkretnymi rodzajami mąki?
– Główną cechą, która odróżnia mąki od siebie, jest tzw. wyciąg – Jarosław Marczuk, prezes Fundacji Chleb to zdrowie. – Pojęciem tym opisujemy stosunek ilości uzyskanej mąki do ilości wykorzystanego do jej produkcji zboża.
Jak tłumaczy Marczuk wyciąg może być regulowany poprzez mniej lub bardziej dokładne oczyszczanie ziaren z ich zewnętrznych części, tzw. okrywy owocowo-nasiennej. A więc im wyciąg większy, a ziarna mniej obrane, tym mąka jest ciemniejsza, a co za tym idzie bardziej bogata w cenny błonnik, witaminy i składniki mineralne. Ich zawartość mierzona jest laboratoryjnie, a w oparciu o liczbę soli mineralnych określa się typ mąki, np.: jasna mąka żytnia typu 500 zawiera około 0,5 procent składników mineralnych, a mąka żytnia razowa typu 2000 zawiera około 2 procent. Zgodnie z powyższą systematyką nie ma bardziej pełnoziarnistej mąki od tej typu 2000. Typ 3000 to tylko chwyt marketingowy.
Sprawdzaj numery mąki
W zależności od typu mąki można ją wykorzystywać do przygotowywania różnych potraw. Warto zwracać uwagę po jaki produkt sięgamy w sklepie, tak aby nasze eksperymenty kulinarne zakończyły się sukcesem. Inna mąka będzie niezbędna do przygotowania lekkich i chrupiących wafli, inna do biszkoptów lub naleśników, a jeszcze inna do wyrobu domowego makaronu.
W przypadku chleba należy stosować mąki o najwyższych wartościach, przy zachowaniu zasady mówiącej, że im wyższy typ, tym bardziej zwarte pieczywo.
I tak w przypadku mąki pszennej najczęściej używana jest ta opatrzona numerem 750, potocznie nazywana też mąką chlebową, 1400, czyli sitkowa lub oraz 1850 – graham. W przypadku chleba pieczonego na zakwasie najlepsza będzie mąka najmniej przetworzona, czyli opatrzona numerem 2000. Podobnie sprawa wygląda w przypadku mąk żytnich. Jej niższe numery używane są do m.in. do wyrobu makaronów, a wyższe idealnie nadają się do pieczenia bułek. Najbardziej wartościowa wśród mąk żytnich, czyli ta o numerze 2000, to mąka razowa.
Mówiąc o jakości mąki nie można zapominać o jakości oraz odpowiedniej uprawie zboża, z którego jest ona wyrabiana. Jak zauważają producenci, ziarna powinny być magazynowane w odpowiednich warunkach, pozbawione nadmiernej wilgoci, a także wolne od zanieczyszczeń oraz ubytków spowodowanych np. przez szkodniki zbożowe.
Zobacz też: Czy sklepowe pieczywo mrożone jest zdrowe?
Kupuj mąkę taniej
Gdy wiemy już, jaką mąkę warto wybierać, tak, aby była ona zdrowa i zapewniała naszemu organizmowi jak najwięcej składników odżywczych, pojawia się pytanie o cenę. Coraz częściej okazuje się bowiem, że produkty uważane za bardziej naturalne lub opatrzone naklejką „eko” są droższe od pozostałych. Okazuje się jednak, że w przypadku mąki jest zupełnie odwrotnie.
Niejednokrotnie ta najbardziej naturalna jest tańsza niż ta bardziej przetworzona, bo jej produkcja jest prostsza! Bez obaw możemy więc sięgać po tanią mąkę sprzedawaną m.in. w dużych sieciach handlowych. Jest wytwarzana przez duże młyny z zachowaniem należytych rygorów technologicznych, a jej niska cena to wynik także ogromnej skali sprzedaży.
Zobacz też: Co się stanie, jeśli odstawisz jedzenie pieczywa?
Źródło: materiały prasowe Sasal/mn
